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                      餐飲業哪些品類的發展將呈現出勃勃生機?

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                      作者:翟彬

                      “品類定生死”,這句話放在當下顯然更具現實意義。

                      隨著疫情反復以及“動態清零”防疫政策的常態化,餐飲背后的經營邏輯巨變,不同餐飲品類的經營條件和經營風險變得大相徑庭。

                      一些品類尤其是“2高1低”(高客單、高成本、低復購)的品類,生存處境愈加艱難。但同時,也有一些品類展示出了強大的生存力和極強的韌性,具備了穿越周期的能力。后疫情時代餐飲業最有發展前景的5大“趨勢性”品類有哪些?

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                      “消費升級”大撤退,

                      “極致性價比”品類稱王,

                      一個做日式連鎖烤肉的朋友說,他們這個月已經開始全線調價(下調30%),原先人均250+的客單明顯不適應現在的市場。

                      幾年前甚囂塵上的“消費升級”,如今沒人再提了,“客人沒錢了”已經成了行業共識。

                      于是乎,一些主打“極致性價比”的品類大都受影響較小,更有甚者直接逆勢成長。

                      比如,在消費高峰時段,人均“70+”的比格比薩和“50+”的薩莉亞門口依然大排長龍。

                      定位于“中華日料”的武漢日料品牌仙隱小鹿,和京津冀日料連鎖門店數量第一的村上一屋,都把“高性價比日料”作為突破口,憑“90元以下”的客單價改變了日料高高在上的傳統形象。去年,這兩個品牌都達到了開店數量的最高峰。

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                      “40元以下”的小火鍋們更是迎來了“第二春”,軒于鮮、蘇小北、農小鍋等小火鍋品牌在疫情最困難的這三年里,門店數量也都得到了較大的增長,成為火鍋市場里極其難得的增量。

                      總的來看,平價日料、自助小火鍋、社區餐飲、平價連鎖咖啡、現包水餃等品類在疫情中不但穩住了基本盤,還逆勢取得了增長。原因就在于,這些品類要么是押中了“消費降級”的大趨勢,要么是基于“總成本領先”的理念對業務模型進行了重新設計,為消費者提供了極致的性價比。

                      毫無疑問,在未來相當長的一段時間里,“極致性價比”將是大部分品類追逐的目標。而主打極致性價比的品類,也將迎來發展機遇。

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                      成癮性=高復購!

                      具備“成癮性”的品類是YYDS

                      縱觀上半年,再也沒有比咖啡更讓人“熱血”的賽道了:

                      5月9日,書亦燒仙草戰略投資連鎖咖啡品牌“DOC咖啡”;

                      5月18日,檸檬茶品牌“檸季”全資控股投資咖啡品牌“RUU”;

                      6月21日,喜茶繼戰略投資“Seesaw Coffee”后,又入股了“少數派咖啡”;

                      7月11日,甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相;

                      不僅是茶飲大佬們加速搶奪咖啡市場,連中國郵政、李寧、華為等知名品牌也紛紛“跨界打劫”,咖啡作為打工人的“續命水”,同樣讓各界大佬們直呼“上癮”。

                      作為“成癮性強”的產品,咖啡獨有的品類特質讓其他賽道的玩家望塵莫及。根據德勤《2021年中國現磨咖啡行業白皮書》數據顯示,有49%的國內用戶有消費美式或是冷萃的習慣,這個數據較三年前增加了25%,生理上的“提神醒腦”+心理上的“重度依賴”,讓越來越多的都市青年把“早C晚A”作為自己的生活方式。

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                      而除了咖啡之外,其他包括:含糖(烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等)、含酒精、辛辣(火鍋、串串、麻辣燙等)等產品也都具備極高的“成癮性”。

                      甚至連“臭類”(臭豆腐、螺螄粉、榴蓮、大腸類)食品也能充分刺激人體多巴胺的分泌,這也是最近兩年“螺螄粉火鍋、肥腸火鍋”等品類被“嗜臭者們”追捧,并持續爆火的原因。

                      “成癮性”的背后是“高復購”,只要品牌能夠沉淀下大量“成癮性復購”人群,就能大大降低獲客成本,同時“成癮性復購”也遠比“活動復購、促銷復購”等方式更具粘性。未來,“連鎖+成癮性+高毛利”,將是餐飲品牌們夢寐以求的終極模型。

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                      “社區類餐飲”將成為新的流量中心

                      疫情的到來打亂了原有的流量架構,“居家辦公、禁止堂食”等防疫措施更讓購物中心、寫字樓等原有的線下流量中心“階段性停擺”,而“以社區為中心”的街邊店、檔口店、菜市場店則成了新的“流量入口”,這一變化也讓所有餐飲人開始重新審視“社區餐飲”的價值和意義。

                      社區店開在住宅區周邊,受封控影響相對較小,憑借著低房租、地利優勢和日常累積的用戶口碑,“抗風險力”也更強。同時,相對寬松的自由度,也讓社區街邊店更容易在疫情下靈活調整自身的運營模式,比如開設檔口、做外擺、增加時段等等。

                      這兩年,社區餐飲品牌也逐漸站上舞臺的中心,成為行業的關注點。這其中,包括深耕社區二十多年的“坪效之王”南城香,和疫情期間積極轉型為“檔口+社區店”的紫光園,以及像稻香村、紅荔村、超意興、袁記云餃、熊大爺、九多肉多等一大批布局社區的餐飲品牌,在過去兩年多時間里都得到了快速成長。

                      此外,像好利來、鮑師傅、周黑鴨、金戈戈、遇見小面等品牌,也在加大在社區周邊開店的比例。連選址挑剔的咖啡品牌們也開始下沉社區,據美團數據顯示,2021年咖啡館在住宅小區的新開門店年復合增長率達71%,遠高于購物中心和寫字樓。

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                      截至2021年,全國“商戶數量在50+”的中大型購物中心只有5300多個,但是全中國城市的社區卻至少有10萬個,相較于購物中心而言,社區餐飲的房租成本更低、簽約時間更久,復購和穩定性也更強,也因此,“到社區開店”正成為行業的普遍共識。

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                      “不依賴堂食”的品類抗風險力更強

                      據夸父炸串創始人袁澤陸介紹,今年上半年的疫情對于夸父炸串的影響并不大,即使在疫情最嚴重的5月,其北京門店在暫停堂食的情況下,營收依然能夠達到正常月份的85%~90%,核心原因就在于其外賣和外帶業務的比重很大,受暫停堂食的影響較小。

                      對于大部分餐飲品類來說,堂食是根本,外賣只是錦上添花。但在疫情來臨之后,外賣雖然不能賺錢,但卻能救命。

                      北京老牌粵式海鮮酒樓順峰平日堂食的客單價都在兩三百,在疫情期間積極自救,在外賣平臺推出了39元的臘味煲仔飯(原價88元),主打白領人群,銷量很快沖到北京地區同類產品的第一;另一個主打韓國烤肉的品牌坦坦大爐也主動求變,在疫情期間上線了韓式蘑菇烤肉拌飯、石鍋拌飯等單人或多人套餐,避免了烤肉難以外賣的窘境。

                      眼下,外賣作為常規配置,已經成為餐飲經營不可或缺的重要渠道,但非接觸經濟并非只有“外賣”一條路。外帶、零售、抖音直播、私域、團購與團餐,餐飲渠道已經從“雙主場”切換到“全域交付”,簡單點說,只要場景有需求,餐飲可以進化成任何樣子:

                      今年2季度開始,餐飲品牌集體在抖音直播發力,北京永定門電烤串的一款“118元100只小龍蝦”的套餐,在其抖音直播間里就爆賣2萬單?!岸兑糁辈?達達/順豐同城”讓不少餐飲品牌在兩大外賣平臺之外找到新藍海;

                      麻六記在5月堂食被禁的時候,開始發力零售類產品,在其直播間里,89.9元的麻六記老壇酸菜魚累計銷售達9.5萬單、39.9元麻六記酸辣粉更是狂賣82.6萬單;

                      4月疫情期間,比薩瑪尚諾、周師兄、老盛昌湯包等品牌積極開展社區團購;

                      校園廠礦機關大企業等封閉場景生意穩定,團餐已經成為疫情下難得的避風港……

                      盡管“全域交付”的趨勢大家都認同,但從實際情況來看,零售和團餐對于供應鏈和B端資源要求很高;而直播、私域都是“技術活”,品牌們對運營人才的儲備又不足,因此對于廣大中小型餐飲企業來說,實際上真正能做的大概只有兩點:

                      第一,調整選址,盡量不去競爭激烈且房租成本高的購物中心,而是選擇在社區、菜市場、超市口等居民區周邊開店。

                      第二,借鑒“紫光園模式”,依照自身實際情況,將門店改造成兼具“堂食+外賣+外帶+檔口”的全時段社區店,具備“看得見、進得來、買得起、經常買、離不開”的特點,做真正意義上的“社區食堂”。

                      行業大洗牌,只有“足夠差異化的品類”才能活下來

                      后疫情時代,消費者的消費行為正在發生巨大的變化。

                      首先是“價格敏感度”大大提高了。如今對消費者來說,“可吃可不吃的東西,就不吃了;可去可不去的店,就不去了”;

                      其次是從“隨機消費”轉換到“目的地消費”。具體點說就是行為習慣從“先隨便逛逛,再決定吃什么”,到“今天想吃什么,就找什么樣的館子”。

                      這些變化對于餐飲品牌,尤其是購物中心品牌來說影響巨大。那些定位不清晰、客群不精準、產品沒特色的品牌,遲早會被“干掉”。

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                      雖然說“洗牌”跟某一品類沒有必然的聯系,但不可否認的是,那些競爭激烈,供給冗余、同質化嚴重的品類,比如快餐、火鍋、燒烤、奶茶等,也必將成為“大洗牌”下的重災區。而數據也支撐這一論證,2021年,全國共有近40萬家快餐店被注銷,奶茶店有近35萬家,火鍋也有近10萬家被注銷。

                      當下,對所有品牌或者餐飲創業者來說,必須要做的一件事就是:“想盡辦法讓消費者記住自己”。

                      不論是靠“烤肉蘸麻醬”霸榜北上廣深的西塔老太太,還是號稱“1800萬一家店”刷爆小紅書的中式茶飲新晉品牌“頑徒”,亦或者頻頻靠“自黑”承包熱搜的蜜雪冰城……這些品牌都在告訴消費者“我們很不一樣”,所以說,沒有過氣的品類,只有不努力的品牌。

                      而實現品類差異化的方法大概有三種:

                      第一、瞄準“小眾品類”。從去年開始流行的海南糟粕醋火鍋、被瑞幸帶火的椰乳奶茶、“露營風+咖啡/烤肉”等等,它們的走紅都是敏感地捕捉到了微小的流行趨勢,然后快速行動,享受了品類的時間紅利。

                      第二、老品類升級。去年開始流行的泰式大排檔、韓國大排檔等,就是在原有泰餐和韓國料理的基礎上,通過場景創新、產品升級的方式,激發了消費者對異國料理的熱情,帶動了一波流量。

                      第三、品類微創新。6月北京重啟堂食的當天,筆者常去的“破店”北京首店不出意外的開始排隊,憑借著“秀場+海鮮+東北燒烤”的微創新,破店坐穩了北上廣等一線城市的排隊王,在內卷激烈的燒烤市場開創了一個全新的品類。

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                      寫在最后

                      今年的這波疫情帶給我們最大的一個感受就是:“餐飲不是剛需,菜市場才是”。當疫情發生的時候,餐廳可以關門,但菜市場必須開著。

                      所以餐飲人們必須清楚兩點,第一,餐飲并非不可替代,因為還有菜市場和預制菜;第二,未來沒有長紅的品類,只有不斷學習和提高認知的餐飲人。

                      餐飲人必須打破“認知圍城”,舉個例子,當抖音上還有不少餐飲人在評論預制菜“如何毀掉餐飲行業”時,已經有不少品牌完成了工業化的改造,開始享受著標準化帶來的紅利;當有人說餐飲應該追求“煙火氣和氛圍感”的時候,殊不知有不少餐飲品牌已經把自己的店朝著“小店、小桌、小份”的模型調整。

                      過去半年,餐飲行業的殘酷性表現地淋漓盡致,而未來幾年,餐飲大概率仍會很難,大洗牌在所難免。無論是即將入場的餐飲小白,還是仍然在堅守的老餐飲人,一定要看清行業走向,對于變化快速調整,持續保持進化的能力,才能做到“適者生存”,最后方可“剩者為王”。

                      本文系作者授權加盟網發表。如需轉載請聯系微信公眾號加盟網(tcsdjmw)未經授權,不得轉載。

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